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À MESA com Armando Fernandes: Marmelos

Durante quatro semanas entrevistei mulheres e homens nados ou a viverem no concelho de Bragança no intuito de obter saberes sobre sabores na órbita da denominada cozinha oral. Se tudo correr conforme o planeado, nos finais de fevereiro do próximo e palpitante ano, qual pómulos bicudos, firmes sem necessidade de soutien, virão luz os resultados das investigações feitas.

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A senhora tem noventa e oito anos lúcidos, maliciosos sem pretensão a ofender quem quer que seja, antes pelo contrário, matutos no desmancharem os rostos sisudos, pele lisa, escarolada, move-se facilmente, pinta o cabelo e fala, fala revelando prodigiosa memória.

Vive num Lar porque a vida não é só somatório de alegrias e dias bons, também pejados de ingratidão, angústias, desgostos e solidão, sobretudo solidão. Daí ter largado a casa e sacudindo lágrimas e suspiros ter comprado um quarto no Centro Residencial onde, pelo menos, vê velhos como ela e lhes azucrina os ouvidos quando lhe dá na real gana.

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Das muitas receitas que ainda sustém refere ter confeccionado muita marmelada. “Sabe, eu fiz muita marmelada, de uma e da outra”, remata zombeteiramente. Da outra durante todo o ano, ao anoitecer quando ia à fonte de mergulho buscar água. A minha mãe dizia: ”raios te partam, vais sempre à fonte quando anoitece – mas minha mãe a água acabou-se, temos de fazer a vianda para os porcos e lavar a louça”.

Acrescenta: ”A minha mãe sabia o que tinha feito em nova – ora, e que mal tinha o meu namorado ajudava-me a trazer o cântaro enquanto descaroçava os meus marmelos, mais nada. Todas as raparigas iram à fronte à mesma hora. Aquilo era um fartote, não conto mais senão o senhor fica envergonhado”, remata a zunir intonações ante o olhar fisgado no chão da Técnica Social assistente do diálogo.

Diga lá como fazia a marmelada de marmelos, peço-lhe suavemente. Está com pressa?! Já vai, olhe: da dos marmelos escolhia: os duros, os maiores e mais redondos, tirava-lhe a penugem, lavava-os muito bem lavados, até a pele ficar escarolada, para a seguir os cozer inteiros em água a ferver. Logo cozidos descascava-os à mão, desfazia-os e passava-os pela peneira. Depois punha o açúcar ao lume com alguma água. Na mesma proporção da massa dos marmelos num tacho de cobre, quando o açúcar atingia o ponto juntava-lhe os marmelos, batendo sempre, sempre, enquanto lançava a massa na calda, depois retirava-a do calor, mas não parava de abater com a colher de pau até arrefecer. Arrefecida lançava-a para malgas de barro e antes de as tapar com papel vegetal punha-lhe um bocadinho de aguardente por cima para não ganhar mofo. Comia-se enquanto houvesse, sabia muito bem por cima de canocos de pão centeio ao meio da tarde quando ia para o campo apascentar os animais.

Agora, é tudo mal feito, a marmelada é feita às claras, não deve ter nenhum sabor, a dos marmelos não sabe a marmelos. É das fábricas. No meu tempo de rapariga as marmeladas tinham grande sabor. Se tinham!

PS – Por razões de espaço não abordo a marmelada da formosa Madre Paula, que tanto excitava o rei freirático, D. João V. Morreu gotoso, guloso e gasto de gozo. Abençoado!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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