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Sábado, Outubro 23, 2021

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“À hospedeira”, por Armando Fernandes

Hospedarias, hospedeiras, hospedagens e hóspedes derivam de receber, de agasalhar, de prodigalizar conforto – ao corpo e à alma – na época medieval, ao corpo a concessão de prazeres envolvendo os cinco sentidos se possível em total plenitude, grão a grão, palmo a palmo, afago a afago, e por adiante sempre na procura e satisfação de carências por mais excêntricas que sejam. Se lermos Soropita ficamos a saber em verso, por ele próprio e sem roubar identidades chamando irmão a quem não conhecer, algumas pousadas ribatejanas dos idos de setecentos. Se o leitor escarafunchar um pouco mais acaba por chegar à história da hospedeira galega que estará na origem do termo Golegã.

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As hospedeiras estão no jargão culinário porque deram origem a receitas e modos de preparar comidas que nas obras consagradas à retenção de tais informações ganharam a designação de à hospedeira e em numerosos casos acrescentam o nome da inventiva criatura.

A identidade à hospedeira figura, informando os interessados, ser um modo de preparar carnes e peixes grelhados e salteados concebendo e aspergindo peças com um molho composto por manteiga derretida, sumo de limão e cogumelos secos que concede sabor sápido de «lamber os lábios» e repetir.

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O leitor pode exclamar ser o mesmo molho ou com pequenas variantes que emprega quando se aventura a mostrar os seus dotes de cozinheiro porque com mais molho ou menos, com maior ou menor número de ingredientes barra a pele das aves, ou as carnes esperançado em obter aplausos pela maestria revelada, que muitas vezes acontece a possibilidade de os dentes ficarem negros e a mordiscarem lâminas de carvão. Em matéria de molhos é à vontade do freguês, só que manteiga é diferente de margarina, azeite de outros óleos, malagueta de piripiri, daí gostarmos mais de um assado da Hospedeira Fulana, do que do assado de Beltrana.

Caso aquele que tem tempo para me ler queira experimentar, faça o favor de derreter as espinhas de peixe até ficarem em gelatina, e os ossos se partirem facilmente de modo a retirar-lhes o tutano.

E, mais não digo, a essência está nas vossas mãos.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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