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Quarta-feira, Janeiro 26, 2022
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“À bolonhesa”, por Armando Fernandes

A minha mania de perguntar a causa das coisas já me tem rendido amargos de boca, por exemplo apalavrar o preço de um vinho num restaurante e depois o mesmo ser alterado, também respostas sornas, caso de noutro restaurante ter reclamado contra o dedo de quem servia um bife à portuguesa acrescentar ao molho, além de respostas bem-humoradas, hilariantes e plenas de comicidade.

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Numa refeição recente perguntei que preparação era à bolonhesa, assim se designava o prato de carne. O empregado começou por dizer inanidades a resultarem em novas perguntas, nessa altura disse não saber, nem onde ficava Bolonha, quanto mais a preparação.

Os proprietários e empresários da restauração descuram o apetrechamento cultural e teórico dos seus colaboradores dando origem a dizeres embotados causadores de olhares enviesados e quase agrestes.

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À bolonhesa significa uma preparação culinária da cozinha italiana, de Bolonha, que consiste num molho espesso à base de legumes e carna de vaca picada, que acompanha massas, carnes assadas e estufadas de várias estirpes e matizes.

Na Itália o molho bolonhês que coadjuva as massas usa o nome de ragu do francês ragoût, ainda é mais rico que o molho bolonhês normal. Esse molho composto por vários legumes, carna de vaca ou boi, presunto, carne de porco magra, fígados de frango e vinho branco, numa fórmula onde todos os elementos são picadinhos ou desfeitos e bem aspergidos pelo vinho branco resulta num molho só por si capaz de satisfazer o mais pintado ao nele embeber pão.

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A confecção deste molho dá trabalho, no entanto, depois concede grande sabor a carnes e massas tornando-as gulosas. O falecido tenor Pavarotti exibia dilatado estômago por ser apaixonado por massas e molhos apelativos.

O leitor ganha peso se experimentar comer almôndegas ou carne estufada na companhia de massas debaixo da protecção do dito molho. Na refeição tomada aquando do pedido de saber o que era à bolonhesa, o molho não passava de uma molhanga atroz. Mas quem anda à chuva molha-se!

Ando há anos empenhado na moralização e respeito pelas receitas culinárias, o mesmo empenho na formação do pessoal, os resultados são escassos, até porque algumas pessoas já sabem tudo.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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