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Quarta-feira, Outubro 27, 2021

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“A arte de temperar”, por Armando Fernandes

A arte de temperar exige tanta ou mais sabedoria que a arte de amar. Os poetas, os filósofos, as e os apaixonados escreveram obras sobre a arte do amor que se atropelam nas Bibliotecas. A arte de temperar, mais prosaica e não menos exigente, durante séculos e séculos foi vivendo e aumentando na memória das Mestras cozinheiras, na sua maioria analfabetas, alma mater das cozinhas populares e nos cadernos de apontamentos dos cozinheiros da classe senhorial e do alto clero.

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No célebre livro ‘Carlos Magno e os Doze Pares de França’ afluem alusões às toledanas bem temperadas. O cronista pura e simplesmente referia as espadas de fio cortante feitas com aço bem temperado obra dos ferreiros altamente especializados numa época em que as ditas toledanas eram continuamente empregues nas guerras entre cristãos e mouros por mor da Reconquista.

Se o leitor for a Toledo verificará a existência de dezenas de lojas onde se vendem espadas, adagas, punhais, floretes, estiletes e as prosaicas navalhas a ilustrarem a herança e a fama daqueles instrumentos de matar produzidos com o tal aço superiormente temperado.

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Se dar consistência e dureza ao aço é temperar, conceder sabor num amplo leque de sabores aos alimentos, ao vinho e às bebidas de regozijo porque existiu maestria na adição dos condimentos em marinadas frias e quentes, pastas, recheios, molhos, coberturas e guarnições é a expressão da arte de bem temperar.

O excesso mesmo que ténue de duas gotas de vinagre num assado, de uma pitada sal num cozido, de ¼ de colher de chá de canela num doce, de um cravinho a mais numa sopa fria, só por si é o bastante para o preparado sofrer alteridades que palatos sensíveis e treinado detectam num ápice, assim ao modo dos perfumistas no intuírem um aroma a mais na difícil composição.

Os pacatos e narizes treinados constituem ameaça terrível para os cozinheiros descuidados e fabricantes de essências menos cuidadosos.

Ora, nesta época da representação tecnológica na cozinha abundam termómetros, tabelas, escalas, altas e baixas pressões que concedem aparente vantagem às cozinheiras que não são técnicas de ampulhetas, básculas de precisão, túneis de refrigeração, moinhos disto e daquilo, centrifugadoras, palhetas, e outras coisas que tais, digo aparente vantagem porque a experiência no olhar, sentir, provar e provocar as papilas gustativas consegue o milagre do tempero perfeito provocando gratos e duradouros prazeres a quem tem a sorte de apreciar os comeres das referidas Mestras que não tendo a parafernália de instrumentos do chefes possuem a memória do gosto muito activa, apurada e… escorada na experiência.

As Mestras quando elogiam a feitura de comeres em fogões de lenha escondem segredos relacionados com a qualidade da lenha, estado do tempo e dos potes e panelas. São Mestras!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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