“Uma chanfana desnaturada”, por Armando Fernandes

Chanfana de cabra velha. Foto: DR

Em 2008, após meses de aturada investigação, construí a obra Sabores da Aldeia na qual insiro receitas de chanfana, um guisado de constituído por cabra velha, alho, azeite, colorau, cominho, louro, sal e vinho (se possível morangueiro). Modo de fazer: na caçoila de barro coloca-se a carne de cabra, a cabeça de alho, o azeite, o colorau, o cominho, o louro, o sal e o vinha morangueiro. A carne da cabra antes de ser depositada na caçoila deve estar numa marinada fria de vinho e alhos pelo menos de um dia para o outro.

A mistura acima enunciada coze em lume brando se possível em forno de lenha previamente aquecido durante três horas.

Nas obras Cozinha Económica em Portugal e Carta Gastronómica do Ribatejo – Terras de Lezíria também anoto receitas de chanfana. Para lá de descrever as receitas de recuperação de um animal velho, degustei (e continuarei) a degustar a chanfana. Isto para dizer o que na semana passada no novel restaurante Loreto em Vila Nova da Barquinha me foi servida uma chanfana desnaturada, negregada culinariamente, abstrusa dentro do paradigma gourmet.

No prato a impostora chanfana pareceu na forma de dois tassalhos ressequidos em cima de uma pequena fatia de pão frito e um montinho de puré. Reclamei junto do empregado ante a nulidade da receita, passado instantes surge um senhor (presumo que gerente do restaurante) a apostrofar-me de modo desabrido sem apreciar alteridade negativa da génese da receita.

Podia acrescentar outros detalhes referentes ao servido em anterior refeição e desatenção do serviço. Não vale a pena. O tempo, esse grande escultor como disse a admirável Yourcenar, ditará a sua sentença.

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PS. Congratulo-me por existirem talhos a vender carne de cabra.

Um vinho para a chanfana

A chanfana era um prato dos dias festivos, de tirar a barriga de misérias, de untar a barbela, a obrigar a substancial molhar de lábios em vinho tozudo, bem apaladado, capaz de coadjuvar adequadamente aquele comer onde a carniça imperava e para nossa alegria continua a imperar.

No tocante a vinhos da chancela TEJO capazes de serem bons acompanhantes da chanfana existem muitos, no entanto, só quero escolher um. E escolho o Paciência Reserva de 2017, elaborado com uva da casta Cabernet Sauvignon. Trata-se de um tinto retinto, denso, de vincada personalidade, saboroso e à altura da carniça de cabra velha.

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