Sertã | Um doce pecado artesanal em forma de cartucho (c/video e fotos)

De Cernache do Bonjardim sai um dos potenciais atentados à dieta que já iniciou para o verão que se avizinha. A verdade é que os olhos também comem, e é muito difícil ficar indiferente ao passar numa montra de pastelaria ao passear quer por Cernache, quer pela Sertã. O dourado da camada fina, crocante e forrada a amêndoa, condiz com o recheio alaranjado de doce de ovos de estirpe conventual.

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As calorias, essas, ficam para outra conversa. Porque hoje convidamo-lo a deixar-se fintar pela gula, e saber mais sobre a confeção deste doce típico e medalhado, mas que não era para o “bico” do povo.

Por todo o país encontramos calóricas relíquias da doçaria tradicional, inspiradas nas receitas de doçaria conventual. No caso dos cartuchos de amêndoa de Cernache do Bonjardim, a receita tem sido mantida pela arte, engenho e paciência dos populares tendo-se por base a receita conventual, e recuperada por empresas de pastelaria que têm mantido este doce típico à disposição dos apreciadores, turistas e outros tais, mas num tempo relativamente recente.

É o caso de Silvina Ladeiras, reformada, 67 anos, que após mais de quarenta ao serviço da educação, enquanto auxiliar de ação educativa num jardim-de-infância, encontrou na necessidade uma forma de aguçar o engenho. E um passatempo prazeroso que a ajuda “a passar o tempo e a esquecer aquele barulho e confusão”. Ossos do ofício.

Silvina e o marido Henrique, nas instalações da empresa anexa à sua moradia, onde fabrica artesanalmente os cartuchos, cumprindo as várias encomendas que vão surgindo. O marido ajuda quando pode, forrando a massa com amêndoa partida, colocando as capas no forno e desenformando-as sem quebrar. Foto: mediotejo.net

Silvina, devido ao facto de o marido ter tido um problema num braço, teve de arregaçar as mangas e encontrar forma de conseguir algum dinheiro extra, pois tinha pedido o empréstimo para as obras da casa.

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Deste modo, começou por recuperar as memórias de outros tempos, ainda era solteira, durante estadia na casa de uma senhora que sabia fazer este doce, e onde foi aprendendo a confecionar e manusear, com cuidado, calma e paciência, esta frágil iguaria. Fazia aquilo que o marido agora faz quando a ajuda: forrava com amêndoa a massa e depois de saírem do forno, desenformava as capas.

“Enquanto a senhora foi viva… nós respeitámos”, referiu, notando que não se dedicou nunca à confeção daquele doce típico mediante a receita aprendida por consideração à sua “mestre”.

“Não havia cá mais ninguém a fazer se não aquela senhora”, notou a doceira, frisando que apesar de a receita ser antiga, “não havia venda ao público”.

“Um doce conventual não era um doce do povo. Era só para as casas dos senhores ricos”

Ao longo das últimas décadas, sempre foi havendo muita gente que não conhecia os cartuchos, e houve quem dissesse que Silvina “estava a banalizar o doce, pois os cartuchos eram um doce muito fino para estarem a ser vendidos no café”, indicando que “o povo não devia comer”. Mas entretanto houve mais pessoas a iniciar a produção, caso de uma das pastelarias de Cernache.

Quando começou a fazer o doce para fora, Silvina disponibilizava para um café, para o Instituto Vaz Serra e as pessoas que começaram a fazer encomendas pontuais.

“Trouxe um doce dos ricos para o povo. Porque toda a gente tem o direito a provar”, mencionou, suspirando como quem, ao fundar o seu próprio negócio por necessidade, acabou por dar algum sentido de justiça e equidade ao direito à doçaria tradicional. Feito simbólico mas igualmente meritório, que muitos paladares desde então agradecem.

O volume de encomendas assim o disse, pois a certa altura já o doce “tinha muita saída”, e de olhos postos na reforma, Silvina começou a pensar com o marido na hipótese de fundar uma empresa. E assim foi.

Foto: mediotejo.net

O destaque começou a surgir entretanto, por via de entrada em concursos de âmbito nacional, caso do concurso promovido pelo CNEMA em Santarém, que já deu Medalha de Ouro aos cartuchos de Silvina Ladeiras em 2017, 2018 e agora também em 2019.

Mesmo através de participação em programas televisivos de fim-de-semana, que os canais generalistas têm emitido em nome da promoção da história, cultura e gastronomia das regiões, e até participando nos mercados de produtos locais no concelho da Sertã e festas anuais.

Hoje, os cartuchos de amêndoa de Cernache fazem parte da ementa de restaurantes enquanto sobremesa, e são já ícone da gastronomia sertanense. Mas têm um senão, que ainda não se conseguiu ultrapassar e que impede o doce de ir “além fronteiras”.

A fragilidade da capa e o recheio de doce de ovos exigem muito cuidado no transporte, manuseamento e conservação. Para isso, o marido de Silvina já havia pensado e desenhado duas caixas, com uma espécie de armação especial, que sirva de suporte com encaixe individual dos cartuchos, que tanto podem ser vendidos em caixas de uma dúzia como de meia.

E o tamanho dos cartuchos não varia muito mais, é sempre aquele, para compensar o trabalho e tempo dispensado, que não alicia para que se façam miniaturas, pois o custo acabaria por não diferenciar justamente o preço de venda.

As encomendas são ainda fator-surpresa, assumiu o casal. Na manhã em que visitámos Silvina e o marido, confessou que não teria nada agendado. Mas mal chegámos, já tinha despachado umas quantas. “Tão depressa não há nada, como depois surgem de repente. Quando me ligou eu não tinha nenhuma. Já saíram três”, riu-se, enquanto despachava a última fornada da manhã para poder ir fazer o almoço.

Foto: mediotejo.net

Enquanto tirava outra fornada de capas do forno, Henrique insistia. “Os cartuchos são muito frágeis, se não forem direitinhos… é muito complicado”.

E a esposa de imediato lembra que “quando as pessoas vêm buscar as encomendas para levar estamos sempre a avisar «Leve com cuidado, a partir daqui já não podemos fazer nada!»”. E o portanto o doce exige paciência, calma e cuidado. Até mesmo na confeção.

“É preciso muita paciência, não pode ter muitas pressas. O recheio já é feito à parte, não dá tanto trabalho como as capas… Mas as capas… Dão muito trabalho. São muitas horas aqui”, desabafou Silvina, indicando que, dependendo das encomendas, são manhãs inteiras, desde as seis da manhã, orientando também os afazeres do seu dia-a-dia e da sua vida pessoal.

Quanto a especial segredo, “tudo tem a sua ciência, e os seus segredos”, mas ali, “não é o caso”. Trata-se do toque e da exigência com que se fazem todos os passos da receita, da arte aperfeiçoada pela experiência, que por sua vez aguçou o engenho.

“Eu tenho jeito porque tudo o que faço, faço com calma e paciência. Já, por exemplo, a minha irmã quando se lembrou que também queria fazer… não conseguiu. Queria fazer muitos ao mesmo tempo, para despachar. E não dá para ser assim”, confessou.

As caixas desenhadas pelo marido de Silvina, para transporte dos cartuchos, minimamente acondicionados para que cheguem inteiros ao destino, seja ele qual for. Foto: mediotejo.net
Bolos de noiva de cartuchos? Sim, é possível!

Esta exigência já tem valido a Silvina muitos desafios. Nomeadamente a criação de novas produções baseadas nos cartuchos: desde bolos de noiva até bolos de aniversário.

Como assim?, deve estar a perguntar o caro leitor. Pois bem, não estamos a falar do conceito vulgar de bolo de aniversário ou de festa, mas sim de centenas de cartuchos, individuais, colocados numa armação em caixa decorada e com direito a vela ou decoração.

Já levaram quase 300 cartuchos para um casamento em Lisboa, e cerca de 400 já foram servidos como sobremesa na ementa de copo de água de outro casamento na capital, contaram.

Mas houve um caso que lhe ficou na memória. O mais especial foi feito para o casamento da filha, “que formava um trevo de quatro folhas, folha em forma de coração, e com os noivos no centro”, contou Silvina, com carinho e emoção.

Entretanto, também a neta tem achado piada, e os colegas e amigos também, e tem pedido bolos de aniversário para levar para a escola. “Em vez de tirar à fatia, é só tirar cada um o seu cartuchinho”, explicou Henrique, risonho.

E com um aperfeiçoamento aqui, outro acolá, não se prevêem grandes mudanças para o futuro. Quanto ao negócio, não se pensa em expansão ou contratar pessoal, pois enquanto derem conta do recado, continuam, quando não der… Quando já não der, chega a hora de aproveitar e gozar a reforma, fazendo jus ao desejo dos filhos. “Eles querem é que a gente passeie”.

Foto: DR

Até lá os cartuchinhos continuarão a brilhar pelas montras com o rótulo dos “Docinhos de S. Nuno” e a ser moldados pelas mãos de Silvina, ao seu jeito, na Rua da Mãe de Água, nº6, em Cernache do Bonjardim.

A combinação dourada das capas e o alaranjado do recheio de ovos moles com amêndoa, desperta o lado mais guloso de cada um. Apesar de não se tornar enjoativo de todo, bem sabemos que é autêntica bomba calórica. Mas é como se diz: paga-se o mal pelo bem que sabe.

Não podemos é esquecer que o doce, feito com tanta calma e perfeição, exige ser comido e saboreado com jeito. Da mesma forma que é feito, com muita paciência, deve também ser saboreado. Mas dada a fragilidade, torna-se um grande desafio. Dizem os entendidos que, com pequenas trincas, e sensibilidade, lá se consegue degustar sem quebrar a capa.

Mas, cá para nós que ninguém nos ouve, a arte de comer cartuchos vai melhorando é com a prática. E nada melhor que ir aproveitando as oportunidades para uma digna prova. Até porque, depois de ler este artigo, é impossível não ter ficado com água na boca!

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