“Iscas”, por Armando Fernandes

A víscera fidagal dos ódios de estimação e dos que não cansam, leia-se o romance de Rodrigo Paganino, escritor menor do séc. XIX, é após ter absorvido e expurgado excrescências do corpo. Para esta crónica de bovinos e suínos é tratada culináriamente entre outras preparações na forma de iscas.

Comer muito popular nos meios operários por ser saboroso se preparado convenientemente, apresentava-se nas carvoarias e tascas lisboetas na condição de petisco tem-te em pé e bebe tinto. As iscas nesses locais de convivialidades de acesas e aguçadas discussões em torno das paixões futebolísticas, pianinho de falas sussurradas no tocante à política porque os bufos salazaristas também gostavam de entrar nas tascas e locandas em busca de denúncias e iscas com elas ou sem elas, azeitonas.

É longa, larga e profunda a história das iscas até porque onde há vísceras há as ditas, no tempo de Camões, tinham fama as do Mal Cozinhado, as mesmas eram vendidas em toda a cidade de Lisboa, nos finais do século XIX «os bifes de cabeça chata» assim lhe chamavam, no Borratem e na Rua das Pretas os fregueses elogiavam-nas em função da espessura, do tempero e do molho. O célebre jornalista Esculápio deu à estampa um episódio ocorrido numa dessas locandas situada nas imediações da Porcalhota (Amadora) onde a cozinheira foi apanhada a bochechar aguardente e com ela borrifar as afamadas iscas da sua lavra.

PUB

Os especialistas em iscas (ainda existem) dividem-se no tocante à sua espessura. Os adeptos dos bifes de cabeça chata são de as apreciarem fininhas (daí o epíteto de cabeça chata), levemente temperadas com azeite e sumo de limão. Os amantes de sabores picantes gostam de as verem submersas em bom azeite, amalaguetadas e de maior espessura. Uns e outros afiançam estar o segredo na fritura, só que também a fritura provoca díspares opiniões.

No meu modesto entender tudo se radica no princípio, ou seja: nos preliminares, composição da sorça ou vinho e alhos (marinada), tempo de abeberarem na referida marinada que é elaborada ao gosto e conhecimento de cada cozinheira ou cozinheiro.

PUB

Segredos mesmo segredo, outros de polichinelo, assim ou assado, a composição do molho antecipatório, o óleo da fritura e o molho final se ou não de cebolada fazem toda a diferença. Mas, em matéria de gostos nada está escrito afiançavam os cozinheiros romanos!

PS. Os interessados leiam a Ilíada e a Odisseia de Homero, nessas obras fundamentais da cultura ocidental encontram descrições sobre carnes e vísceras cozinhadas.

Bridão, Private collection

Uma bem doseada junção de uvas das castas Arinto, Verdelho, Sauvignon Blanc e Chardonnay redundou num vinho amarelo pálido, brilhante no copo, perfumado em aromas citrinos, guloso com sainete amanteigado, persistente no palato, a suscitar repetição dada a sua frescura e elegância. Repeti a prova e repeti a sensação agradável.

Salvo as carnes vermelhas, acho-o ajustado a ser bom companheiro de fumados de peixe, ovas, foie-gras, frutos secos no início das refeições, peixes brancos (pargos, linguados, douradas…), carnes de aves e…os frutos vermelhos dos meses com erre como Janeiro. Um vinho a beber e voltar a beber!

Origem TEJO. Produzido e engarrafado por Adega Cooperativa do Cartaxo. Ano de colheita: 2017. Graduação: 12,5º.

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here