“Farinheira”, por Armando Fernandes

Foto: DR

De todos os enchidos de massa portugueses a farinheira será o mais humilde na composição, o mais abrangente territorialmente, o mais utilizado pelas populações de menores recursos. Para lá da lenda de ter, a parda da alheira, sido eficaz instrumento alimentar no disfarce da dieta judaica a fim de os esbirros da Inquisição serem enganados.
Já escrevi muito acerca de tal lenda, a desmistificá-la escrevo duas interrogações: Que tripa era usada na sua confecção? Na época da nefanda acção do Santo Ofício não existiam equipamentos de frio. Assim, como se conservavam as farinheiras enganadoras no Verão?

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As lendas a adornarem os alimentos conferem-lhe aura e possibilitam conversas interessantes à volta da mesa. Pois bem, as farinheiras no conspecto alimentar dos portugueses eram (e são) enchidos polivalentes, o manducante a toda a hora e momento, em casa e no campo, na charneca e na lezíria, tem à disposição o enorme prazer palatal. Assim, todos quantos tinham ou têm a possibilidade de as comer seja na qualidade de elemento principal de uma refeição, seja enquanto acompanhamento, seja ainda no decurso de um intervalo de intensa jorna campestre ou salivante petisco no entardecer de dias cinzentos e chuvosos, claros e gelados, do Outono, Inverno e Primavera. Bem sei, agora é produto apto a ajudar as donas de casa a toda a hora e momento durante todo o ano dada a invenção do frio. Ainda bem, porém não devemos esquecer a sua sazão.
Nas terras onde a alheira impera a farinheira não é tão considerada quanto é no Ribatejo (só referencio esta província). Nestas terras além e Tejo arriba este enchido, que incorpora espúrias gorduras de porco, culinariamente é assado, cozido, cozido ao vapor (experimentem), frito, grelhado, sendo muito elogiado no acompanhamento de pratos substanciais da nossa cozinha tradicional, caso dos cozidos de carnes e vegetais.

Há tempos tive ocasião de testar uma composição envolvendo farinheira, ovos médios e cogumelos (não de estufa), além de felicitar a cozinheira dado o acerto das quantidades envolvida e fritura no ponto de modo a nada se perder no gosto, tudo se saborear de fio a pavio de maneira a Mestra ter de repetir a dose.

Se acima aduzi várias técnicas de cozinhar a farinheira (envolvida por uma couve no borralho também conta, sem esquecer o grosso papel pardo), restringi a escrita no tocante a acompanhamentos porque cada roca com seu fuso, cada terra com seu uso, cada cabeça sua sentença. Tudo é possível.

Um vinho para acompanhar enchidos

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Trago à colacção um vinho tinto que acho adequado ao acompanhamento de enchidos. É tão e somente uma opinião já testada, obviamente. Existem centenas de néctares adequados a enlaces gustativos com enchidos de massa e de carne, só que em ocasiões recentes, duas, o tinto reserva, colheita de 2015, Quinta de S. João Batista*, castas Touriga Franca e Alicante Bouchet, mostrou-se competente na qualidade de coadjutor de uma refeição cujo prato principal eram os emblemáticos azedos, alheiras, ovos estrelados, grelos e batatas cozidas.

Granadino no copo a exalar aromas a fruta madura, de laivos silvestres, com notas mentoladas, num registo palatal intenso, saboroso e final prolongado, logo feliz, proporcionou aquilo que se espera de um vinho: prazer e tentações. Os não obrigados a conduzir podem tentar. Estive para escrever devem, a fim de não transgredir o normativo do politicamente correcto, não escrevi.

*Produzido e engarrafado pela Quinta de S. João Batista, Rio Maior.

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