“Espeto para assar”, por Armando Fernandes

Foto: DR

Outrora os espetos para assar eram muito utilizados na maioria das cozinhas dos ricos, dos pobres, dos remediados. É bem provável que nas casas dos leitores deste jornal ainda existam aquelas varetas de ferro de pontas aguçadas apresentadas enquanto semióforos na companhia de outros instrumentos que o progresso tornou dispensáveis, até porque as cozinhas receberam importantes melhorias espaciais e de apetrechamento utilitário. E, por isso mesmo, os espetos deixaram de assar peças de carne, ou animais inteiro colocados na horizontal ou verticalmente iam a assar.

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Os espetos perderam importância mas, no entanto, a cozedura no espeto é a melhor e mais substancial para o assado. Entenda-se substancial no apuro da cozedura sápida. Um assado no espeto, ao ar livre, numa atmosfera seca, aumenta a suculência da carne. Isto deve-se ao facto de o espeto rodar em movimentos constantes desprovidos de solavancos ou brusquidões. O assado no espeto não é mas aproxima-se do grelhado, sendo bem diferente relativamente ao assado no forno. Asseguram os especialistas que os assados no espeto devem obedecer a duas fases distintas: na primeira deve ser rápida, a temperatura elevada, de modo ao sangue contido na peça, ou nos animais (caça de pêlo e pena), coagular e essas mesmas peças ficarem douradas. Ou seja: a primeira cozedura assenta da vivacidade do fogo e na argúcia do assador em não as deixar esturricar, a segunda cozedura terá de ser em lume reduzido e mais uma vez o assador destro no manejo do espeto de maneira a carne ganhar homogeneidade e fugir de deixar a carne seca.

As carnes brancas e as aves reclamam uma assadura simultânea do exterior e do interior em lume mais intenso do que o empregue para as carnes vermelhas. No decurso da assadura rega-se o assado com o líquido empregue no seu amolecimento ou dos sucos que segrega.

Vamos entrar na quadra natalícia, é tempo de experimentações culinárias e de quebra de rotinas na preparação dos comeres, por essa razão atrevo-me a sugerir aos depositários de espetos que os retirem da fruição decorativa e após acenderem as lareiras os façam regressar ao conceito de utilidade, de serem úteis na perspectiva de prepararem carnes vermelhas, carnes brancas e caça como os nossos antepassados faziam. Se lerem descrições da vida quotidiana e dos dias festivos na Idade Média verificarão sem delongas o papel dos espetos na preparação da carne. A carne era símbolo de poder, força, vigor e de refeições substanciosas mesmo para os mais carecidos. Só a título de espicaçar a curiosidade de quem me lê, procurem a causa da desaparição do Diabo no conto da dama pé-de-cabra.

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