“Empada de perdiz”, por Armando Fernandes

Foto: Pixabay

A empada é uma construção culinária derivada de um pão redondo (daí o seu formato, podendo ser doce ou salgada. A empada prepara-se com massa folhada ou quebrada, podendo o seu recheio ser à base de carne (aves, caça), peixe ou de legumes assinalam os tratados, os quais referem quão apreciadas eram na Idade Média e Renascimento nas mesas dos possidentes até porque as de cação representavam emanações do poder, seja o eclesiástico, seja o nobilitado.

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Paulatinamente a empada perdeu fulgor, mesmo no domínio da mesa burguesa, hoje só apreciadores teimosos continuam a reclamar empadas sejam as dotadas de imã tampa feita com massa, seja no capítulo das denominadas empadas fundas sem tampa.
Nos tempos de afirmação senhorial no tocante a comeres as empadas de trufas, de ostras, de carne picada, de mariscos, de pombo nunca eram esquecidas nos momentos festivos fosse nas sagrações do alto clero, fosse nas datas ou festas da nobreza. E, ao talhe de foice vem a empada de perdiz confeccionada e alegremente degustada neste Natal acabado de sair do calendário.

Não vou explicar a aparição das perdizes lá em casa, digo que as mesmas depois de convenientemente preparadas foram a cozer em água tépida temperada com folhas de hortelã (as empadas são temperadas muito ao gosto de quem as confecciona), após atingirem o ponto de cozedura ideal – a carne soltar-se dos ossinhos da perdiz – retirou-se a carne e desfiou-se a preceito, a seguir foi temperada com vinho verdelho do Pico (vinho da Madeira ou do Porto são boas opções), bolinhas de bom presunto, grãos de pimenta e assim ficou de um dia para o outro.

No dia imediato verificou-se a graça do tempero para a carne não ficar desgraçada, aspergiu-se com mais algumas gotas de vinho do Pico, associando-se três bolinhas de presunto a fim de não secar o recheio, enformou-se e no forno recebeu lume vivo no início e brando a partir daí até atingir o ponto certo. Retirou-se, salada de agrião a acompanhar, vinho tinto objecto de outro texto* acompanhou gloriosamente a empada.

Caras e caros leitores caso não acreditem na descrição arranjem perdizes, tempo, paciência e experimentem. Todos quantos já o fizeram, façam o favor de continuar o exercício, as empadas não perderam sabor, perdeu-se isso sim a abundância de caça, de interesse na fazer porque agora já compramos tudo feito. Bom Ano.

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*Casal da Coelheira, Private Collection – Provada a empada de perdiz retirou-se a certeza de o vinho tinto a acompanhar teria de ser excelente, denso, robusto, elegante e guloso. Por nás e nefas escolheu-se o Casal da Coelheira Private Collection elaborado a partir das distintas castas Touriga Nacional e Alicante Bouchet, colheita de 2015, obra do minucioso enólogo Nuno Falcão Rodrigues.

A minúcia no fazer/fazendo este tinto proporciona a todos quanto tiverem a alegria de o degustar grande prazer palatal e lamentos quando a garrafa feneceu.

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