Constância | Provar, ir ao céu e voltar para repetir na feira de Abrantes os doces Queijinhos de Manuela

Manuela Arsénio e os seus Queijinhos do Céu da marca Patrimoni'us Doces. Créditos: mediotejo.net

Não há doçaria tradicional portuguesa sem ovos e açúcar, ingredientes que estão na base dos Queijinhos do Céu de Constância. A vila poema tem receitas secretas e saberes guardados em diversas famílias e ainda no convento das irmãs clarissas. Tem técnicas engenhosas e pessoas decididas a prolongar aquela arte de gerações no património imaterial do concelho. Manuela Arsénio tornou-se doceira há cinco anos, arriscando e experimentando até obter a dimensão verdadeiramente celestial. No ano passado estreou-se na Feira Nacional de Doçaria Tradicional de Abrantes, evento onde regressará este fim de semana. O mediotejo.net foi conhecer o seu principal segredo.

PUB

O número máximo de Queijinhos do Céu que Manuela Arsénio consegue confecionar num dia ronda as 9 dúzias. “Não tenho a agilidade da senhora Lurdes Mendes”, diz, referindo-se a uma das últimas doceiras, além das irmãs clarissas do convento de Montalvo, que se dedicam à confeção do doce, e a quem recorreu recebendo “importantes dicas” quando decidiu embarcar nesta missão da preservação do que há de mais alto na doçaria tradicional de Constância.

Trabalha por encomenda e, segundo referiu, conta com alguns clientes habituais, vendendo para alguns espaços do Entroncamento, Barquinha, Abrantes e Constância, uma vez que o negócio “tem vindo a crescer. Bem gerido dá para a conta do supermercado”, conta a rir. No passado, era uma especialidade dominada por várias donas de casa de Constância que se esmeravam para a servir em reuniões familiares ou festas. Chamaram-lhe Queijinhos do Céu e a designação permaneceu até hoje. Queijinhos porque são redondos e pequenos, do céu pelo seu sabor digno dos deuses, verdadeiramente celestial.

Conservados pelo povo que os acarinha e pelas doceiras que lhes conhecem o segredo, os Queijinhos do Céu de Constância são “uma arte de gerações, um bem precioso, a doçura maior”, como os classifica Manuela Arsénio no cartão de visita da sua marca, Patrimoni’us Doces.

Queijinhos do Céu de Constância. Créditos: mediotejo.net

Este doce típico e de fabrico caseiro, que tem como ingredientes a amêndoa, os ovos e o açúcar, transporta saberes de antigos conventos e ancestrais tradições, é definitivamente uma das imagens de marca da vila poema e assim pretende continuar.

PUB

Em 2014, quando iniciou as “experiências” Manuela nem sequer tinha a receita. “Aliás algumas receitas vêm divulgadas em vários compêndios da especialidade. Apontam para o doce de ovos que é o interior dos Queijinhos do Céu e para uma massa feita com amêndoa, açúcar e claras de ovo. Comecei por olhar para essas receitas e experimentar”, explica.

E como chegou a Constância este doce tradicional, que sendo conventual não é demasiado doce? Não há registos mas diversas versões. “Há uma versão que aponta para uma criada de um padre que terá vindo para Constância e que sabia a receita, outra teoria aponta para algumas freiras que teriam passado algumas temporadas em Constância e teriam trazido a receita com elas, e uma das mais recentes teorias, que não é verdade, diz que as irmãs clarissas terão trazido a receita, mas as irmãs clarissas estão em Montalvo apenas desde os anos 1980”, conta.

Com interesse nos legados patrimoniais, até por via profissional, Manuela percebeu que, embora a receita exista nas mãos de várias famílias de Constância “não se dedicam a perpetuar esta atividade”. Além disso “têm o dever moral de não entregar a receita fora da família, mas ainda assim foram provando” os bolinhos de Manuela, apontando os erros e os méritos… enfim, dizendo de sua justiça! Circunstância que poderá ajudar no prolongamento dos Queijinhos na doçaria tradicional do concelho.

“Não corre o risco de desaparecer. Há pessoas jovens que têm esse legado”, acredita Manuela.

Queijinhos do Céu de Constância. Créditos: mediotejo.net

“Cada uma das amêndoas que compõem os Queijinhos do Céu passa pelas minhas mãos mas inicialmente não pelava as amêndoas. Adotava uma estratégia que dava menos trabalho, comprava a amêndoa pelada… só que as pessoa diziam: ‘isto não está bem!’. E de facto o resultado é completamente diferente passando pelo processo de escaldar a amêndoa, tirar a pele e moer”, admite.

Entretanto, uma senhora de Constância, Maria José Fonseca, “uma pessoa muito interessada” nas questões da gastronomia tradicional, deixou muitas receitas escritas e foi através de um desses manuscritos que Manuela teve acesso à receita. No entanto, o segredo “é saber comunicar com os ingredientes”, garante.

Há segredos mas sem mistério, utilizando estratégias comuns na doçaria, a tarefa de moldar pode passar por humedecer as mãos com água de rosas ou utilizar uma boneca de trapo com amido e milho e açúcar em pó. Sem grandes revelações, Manuela Arsénio foi desvendando as técnicas.

E pensando em minimizar todo aquele cúmulo calórico associado aos doces conventuais ainda se atreveu a questionar a doceira Lurdes Mendes no sentido de “retirar um pouco de açúcar ao doce de ovos, mas disse-me logo: Nem penses nisso! De facto, o açúcar faz com que o processo de conservação seja maior”, explica.

Queijinhos do Céu de Constância. Créditos: DR

Com as experiências, que prolongou por dois anos, percebeu que a capa de amêndoa “é mais sensível” que o doce de ovos. “Se mexermos demais a amêndoa, ela liberta demasiado óleo” e o doce pode pecar por excesso e passar do ponto ideal.

Apesar de confecionar os bolinhos da forma tradicional, Manuela não abdica das novas tecnologias quando estas podem ser utilizadas. “Há 50 anos as pessoas moíam a amêndoa no moinho [manual], agora tenho a bimby. Temos de adaptar às tecnologias disponíveis e é uma ajuda fantástica mas o tempo que a massa de amêndoa está no processo se for mais 5 ou 10 segundos fica a massa toda engordurada”, nota.

Explicando essa “aprendizagem ao longo do tempo”, indica dois dias como tempo necessário para a confeção de Queijinhos do Céu. Manuela prepara a massa de amêndoa que fica a repousar durante a noite para no dia seguinte poder moldar e só no outro dia faz a entrega. “Não podemos queimar etapas, caso contrário não resulta bem”. E a trabalheira não se cinge à preparação da massa e à moldagem dos queijinhos. “Tenho de contar com pelo menos uma hora para fazer o doce de ovos. É preciso muita paciência!”, afirma.

Além disso, os bolos de cor esbranquiçada precisam de secar antes de serem embrulhados individualmente em papel de seda recortado (papelotes). Manuela ainda se dá ao trabalho de recortar minuciosamente cada papelinho para cada doce, vestindo-os de branco, com rendas elaboradas.

As amêndoas que Manuela utiliza nos seus doces chegam de Viseu, aquela que melhor resultou na confeção dos Queijinhos. “Atualmente estou a introduzir alguma amêndoa de Vila Nova de Foz Coa que tem um travo mais amargo. Há pessoas que gostam de aplicar uma amêndoa mais amarga ou mesmo o licor amêndoa amarga. Nunca coloquei licor. Agora misturo um bocadinho… mas não está em receita nenhuma. Vou experimentando!”.

Manuela Arsénio e os seus Queijinhos do Céu da marca Patrimoni’us Doces. Créditos: mediotejo.net

Manuela Arsénio nem gosta muito de cozinhar, tão pouco se dedica a outros doces mas pegou nos Queijinhos do Céu, essencialmente, a pensar na preservação deste património de Constância. “Via-os cada vez menos na vila e achei que podia dar algum contributo. Hoje já vários cafés vão tendo, o sr. Luís Gonçalves na Praça tem em maiores quantidades mas não é raro as pessoas chegarem a Constância quererem um Queijinho do Céu e não haver”, lamenta.

Segundo os números, Constância é uma vila do Ribatejo com bastante afluência turística mas Manuela considera-a “um caso estranho. No verão vemos o parque de estacionamento junto ao rio Zêzere a abarrotar e diria que apenas 10% dos visitantes visitam a Praça” no centro histórico, “cada vez com menos pessoas”, à semelhança de outras vilas e cidades do interior do País que perdem população. No entanto, “as poucas que vão ao centro procuram os Queijinhos do Céu”.

Por isso, afirma que “90% da publicidade está feita”. Em 2018, a primeira vez que Manuela Arsénio levou os seus Queijinhos do Céu à Feira Nacional de Doçaria de Abrantes percebeu a enorme procura. “Um passo na dinamização que já foi dado, não por mim, mas que o património da vila tem desenvolvido”.

Em Constância “já se desenvolveram alguns esforços no sentido de o tornar um doce patrimonial e não é fácil porque há Queijinhos do Céu de Portalegre, de Alcobaça, em espaços conventuais, onde existe a tradição da doçaria conventual”.

O doce de Constância possui a singularidade do formato: “moldamos a caixa exterior em forma de queijo, recheamos com doce de ovos e colocamos a tampinha”, explica. E o referido papel de seda. “Cada uma das senhoras que o fazia embrulhava de uma maneira especifica, era quase como uma assinatura. Também tenho a minha”, observa.

No ano passado Manuela também participou nos mercado de Natal desenvolvidos pela Tagus – Associação para o Desenvolvimento Integrado do Ribatejo Interior, mas confessa algumas dificuldades em participar em eventos gastronómicos.

“Estou envolvida num outro projeto relacionado com o Fluviário da Foz do Zêzere e as atividades dinamizadas ocupam-me muitos fins-de-semana, durante os períodos de maior afluxo de visitantes, de visitas de estudo, de visitas à vila ou ao castelo de Almourol, e tenho muita dificuldade em comprometer-me com estas iniciativas”, indica. Contudo reconhece que a participação em feiras reforçam a publicidade do produto.

Os Queijinhos do Céu de Constância são um doce sensível e delicado e, como qualquer produto alimentar, merecem análises laboratoriais regulares para determinar a sua validade, que ronda os 15 dias.

Vão estar presentes na Feira Nacional de Doçaria Tradicional de Abrantes, que se realiza de 25 a 27 de outubro, no centro histórico da cidade.

PUB
PUB

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here