Abrantes/Mouriscas | A desafiante rotina de um lagar à moda antiga (c/video e fotos)

Terra de olival extenso e de mestres lagareiros, com história na produção de seiras e capachos, Mouriscas é também terra de lagares e produção de azeite. A industrialização veio dar o seu quê de rapidez na obtenção do ouro vegetal, mas na COAGRIOLIMO o tradicional mantém-se como método privilegiado, aliado à inovação q.b.. Na Cooperativa moem-se cerca de 12 toneladas por dia em cinco prensas, desde o início da campanha. E, diz-se, ‘o azeite tem saído uma categoria’. O nosso jornal quis comprovar a azáfama que é o dia-a-dia no lagar, e por isso, visitámos o local na última campanha de 2017. Conheça-o connosco.

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Somos recebidos por Evaristo Valente, um dos sócios da empresa SIFAMECA, indústria produtora de seiras e capachos, e que é atual presidente da direção da Cooperativa Agricola dos Olivicultores de Mouriscas, CRL.

À porta já se faz fila, espreitando o sol numa manhã de orvalhada. No lagar já se trabalha. É então que, excecionalmente, nos abrem a porta principal. O barulho das mós entoa no edifício, e torna a nossa perceção mais vagarosa. E isso não é mau de todo, pois o chão naturalmente gorduroso, não permite distrações, nem pressas.

Começamos por perceber o que se passa junto às tulhas, no armazenamento. A azeitona à chegada é pesada, e armazenada. Quando o processo se inicia, começa por se lavar a azeitona, que é encaminhada para as mós.

Aqui começa-se por moer o produto, até gerar uma massa viscosa, num tom arroxeado, e que continua percurso até à batedeira de aço, que aquece e envolve a massa, permitindo que possa depois ser colocada na pilha de capachos.

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Foto: mediotejo.net

Encapachamento, é o que acontece logo a seguir, pelas mãos de José, que puxa pelo braço que deposita a pasta naquela espécie de tapete circular, sempre com aquela quantidade, nem mais, nem menos. No total, falamos de 370 a 400 kg de massa colocada entre os perto de 80 capachos, que é espremida por prensas para as tarefas, recipientes que acolhem como tanques o ouro vegetal; o lagar tem cinco prensas operacionais.

Nas tarefas há uma mistura de água russa com azeite, mas nesta briga o dito popular ganha razão: o azeite, líquido mais leve, não se mistura com a água e vem ao de cima, facilitando a escorrência e transferência tarefa a tarefa, até chegar à que antecede a separadora.

Foto: mediotejo.net

Máquina que funciona para regular as substâncias do azeite, funciona por aquecimento entre 27 a 29 graus, filtrando-o à medida que este vai correndo para dentro da balança.

Depois a operação fica entregue ao mestre lagareiro, cujo piso inferior é da sua inteira conta. Corre para a balança, pesa, tira ticket com os dados e deixa na secretária lá do canto da cooperativa para alguém da direção levar para cima, para o escritório.

Mas estando pesado, e porque existem outras tulhas para moer, o azeite segue para o depósito, um dos três com capacidade de 5 mil litros, numerados, e de onde vai saindo o azeite para servir os clientes.

Existem mais uns quantos, pequenos, que servem de desenrasque, mas às vezes… não chega, porque um tem 3 mil litros e os outros três apenas 500 litros. Transferido para o depósito, o azeite fica dois dias em repouso antes de ser distribuído. Regra da casa.

Com o ticket emitido, o acerto de contas e pagamentos é feito no escritório, com a administrativa, que regista os dados no sistema informático e tem acesso às fichas dos clientes, sócios e não sócios. A tabela da cooperativa varia no preço da moenga: 0,095 cêntimos/litro para associados, que são na maioria de Mouriscas, mas também de aldeias vizinhas. Os não-sócios pagam 0,11 cêntimos/litro.

Joaquim tira o ticket da pesagem do azeite antes de o transferir para o depósito, onde repousará dois dias antes de ser servido aos clientes. Foto: mediotejo.net

De 20 de outubro até ao dia desta reportagem, dia 17 de novembro, a cooperativa já moeu 12 tulhas, cada uma com 20 a 30 toneladas de azeitona. Prestes a iniciar a 13ª tulha, e porque azares acontecem, presenciamos uma avaria do tubo hidráulico do elevador do encapachamento, bem como o nervosinho e inquietação de Evaristo Valente para resolver a situação. O lagar não pode quebrar na produção. Mas a solução está num concelho vizinho, Sardoal, e depressa as coisas se irão recompor durante a tarde.

Com tanta moenga, que extrai da massa todo o líquido precioso, eis que sobra o chamado bagaço de azeitona. Explicou-nos Evaristo Valente que é vendido “a extrações a 50 cêntimos por quilo” – para fazer óleos utilizados em diversos fins, desde culinária, produtos de cosmética, etc.

Chega a hora da bica, e acompanhamos Evaristo Valente até à zona sul da freguesia, em Cascalhos, com paragem obrigatória no café Dalila, bem perto da Oliveira Milenar de Mouriscas, com 3350 anos. A conversa da proprietária e de um casal de clientes centra-se na apanha da azeitona, que este ano abunda. Porém, não há quem queira trabalhar na apanha, fazendo a divisão ao terço. Hoje, em Mouriscas, cada pessoa ganha 5 euros/hora na apanha da azeitona, e as condições nada têm a ver com as de outrora.

No Café Dalila, em Cascalhos, Mouriscas, ponto de encontro junto à Oliveira Milenar. Foto: mediotejo.net

“Dantes era de sol a sol, haviam ranchos que iam apanhar para certas propriedades. Vinham de diferentes zonas da freguesia, e alguém, o chefe, trazia um búzio que tocava e dava sinal de onde estava vir”, contou o presidente da “mula”, como chama à cooperativa COAGRIOLIMO, recordando tempos em que o seu próprio pai carregava consigo um desses búzios que fazia soar.

Durante a viagem pelos olivais, onde ainda há quem deixe a azeitona embrulhada no pano para continuar a laborar no dia seguinte, Evaristo refere, confiante, que ali já ninguém rouba azeitona, preferem “coisas maiores”. Eis que relembra os tempos do regedor. “Quando se sabia de alguém que tivesse roubado, o castigo era que o ladrão levasse às costas o material e andasse com elas, para trás e para a frente, no átrio da igreja, ao domingo, pela hora da missa”, para que todos soubessem o mal que tinha feito e assim se redimisse.

Visitámos Francisco Rodrigues e Alberto, que ripavam azeitona junto ao apeadeiro, de onde avistaram ao longo da semana a vaga de poluição no rio Tejo, que neste dia ainda se notava, em recantos carregados de espuma esbranquiçada e com cheiro nauseabundo.

Uns quilómetros depois, fomos encontrar Rossine Ladeira, de 80 anos, e Manuel David, seu genro e tesoureiro da direção da Cooperativa. Já tinham apanhado mais de 100 kg naquela manhã, mas já tem à volta de 6 mil kg apanhados durante um mês em que só os dois, fazendo dupla, alinham na jornada.

Rossine, cujo nome foi trazido algures de Itália pelo padrinho, nada tem a apontar sobre a qualidade da azeitona e do azeite. “Azeite do melhor, é pena deixar-se de a apanhar. Dantes durava até ao natal e até ao carnaval”, disse, explicando que combinou com o seu cunhado, já incapacitado, que apanharia aquelas oliveiras, desde que em troca lhe desse um garrafão de azeite. E assim o fez.

Eis que, a meio da manhã, Hortênsia, a sorridente esposa de 79 anos, brinda a todos com as aclamadas passas fritas, uma iguaria gastronómica mourisquense, feita com figos pretos que apanhou juntamente com o marido, escaldou e deixou ir secando num cesto de verga. Rossine deu um pulo a casa e trouxe consigo uma garrafa de licor caseiro de framboesa, feito com aguardente também caseira e mediante a receita que um conhecido lhe havia ditado.

Rossine e a esposa Hortênsia, casados há quase 57 anos. Foto: mediotejo.net

Evaristo Valente, presidente da Cooperativa, leva-nos de volta ao lagar. Ainda tem de ir buscar o tubo de hidráulico, para o elevador de encapachamento. E ainda nos espera o almoço.

De volta à COAGRIOLIMO, encontramo-nos de novo com o mestre lagareiro. Joaquim Matos Fernandes, 75 anos, e que vive a uns 500 metros dali. Nunca se imaginou noutra vida que não esta. Correu o país de norte a sul, mas começou por trabalhar na parte mecânica dos lagares. Depois entre o Algarve e o Pinhão, no Douro, em 2005 começa a trabalhar em Mouriscas, na cooperativa.

Joaquim, desde os 15 anos ligado à produção de azeite, diz que “isto” já está no sangue. De forma quase automática, atende todos os clientes e, garantiu, “sempre de sorriso no rosto, atendendo todos, mais ou menos simpáticos. Aqui são todos iguais e levam tratamento igual”. Ainda assim, o mestre do lagar reconhece que há clientes difíceis e exigentes, mas nada que a sua paciência e já vasta experiência de vida não lhe permitam aturar.

Aquilo que sabe, vem acumulando ano após ano, desde que começou nestas lides. Infelizmente não vê continuidade na sua obra, nem legado, porque isso depende dos mais novos. E esses não estão muito interessados, segundo Joaquim.

Joaquim Matos Fernandes já tem uma longa história com os lagares e a produção de azeite. Um casamento de quase 60 anos, confirmou. Foto: mediotejo.net

A mesma preocupação tem Maria do Céu Fernandes, vice-presidente da Assembleia Geral e na Cooperativa praticamente desde o seu início. No seu entender, o olival extensivo foi um erro em Mouriscas, e este potencial tem sido subaproveitado. Acredita na marca, “já registada”, Olival Velho, como sendo uma forma de impulsionar a COAGRIOLIMO, seja pela cativação de novos sócios, como de novos membros da cooperativa. A sua ideia é abrir portas à comunidade, enveredar pelo gourmet, algo que já tanto acontece na região e no país, e até com cartas dadas lá fora.

Por sua vez, Josué, atualmente vice-presidente da direção, mas que presidira o anterior mandato, sublinha a necessidade de apostar neste tipo de produção fiel às caraterísticas do azeite, e mostrou ser defensor acérrimo da potencialidade da azeitona galega. Um azeite rico em antioxidantes, gordura vegetal e polifenóis ajuda na prevenção de oxidações biológicas pela redução de radicais livres que propiciam doenças degenerativas, como o cancro, e a diabetes.

José, Jorge e Fernanda são quem põe as mãos na massa. Ou à obra. E muitos outros trabalhadores vão surgindo, sendo esta campanha sazonal, e portanto sendo este um emprego de época. Entre capachos, prensas, tulhas e lavagem e moagem de azeitona, vão aguentando os três o barco. A dureza do trabalho nota-se na cor que tinge as suas mãos. Sem eles o ouro vegetal não chegaria ao depósito que encheria as barricas dos clientes. Sem eles não teríamos também as garrafinhas de azeite novo para temperar as couves com bacalhau e ovo que se preparou para o almoço, respeitando as leis da dieta mediterrânica. Ou como quem diz, sendo tipicamente português. Na arte do bem receber, molha-se a sopa de pão no prato, até encharcar. O azeite é fino, fino.

Na cozinha, contígua ao lagar, provou-se o azeite. A ementa foi a condizer, com couves, bacalhau e batata. Foto: mediotejo.net

Oxalá a campanha dure, suspirou Evaristo, para que as pessoas tenham oportunidade de transformar a sua azeitona, pois este ano tem estado a aguentar-se. Fala-se em aguentar o lagar a trabalhar por mais tempo, equilibrando a produção. A campanha parece ter reunidas as condições para correr bem este ano.

A azeitona é grossa, negra. Sumarenta. Sadia. Bom presságio para uma categoria de azeite.

Foto: mediotejo.net
*Reportagem publicada em novembro de 2017, republicada a 19 de novembro de 2018
Fotogaleria com mais registos desta visita à COAGRIOLIMO, em Mouriscas:
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