Abrantes | Do básico pão do povo ao tradicional Folar de Tramagal (C/VIDEO)

A receita do Folar do Tramagal consta em vários livros e faz parte da gastronomia tradicional portuguesa, estando presente nas mesas da Páscoa um pouco por todo o país. Maria José Maximiano, pasteleira e fundadora da empresa “Tramagalisses”, partilhou com o mediotejo.net a história da receita que recebeu das “boleiras e doceiras” que eram suas vizinhas, no Tramagal, no concelho de Abrantes.

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A fama do folar espalhou-se na década de 40, depois de ter sido incluído num livro de comidas típicas a nível nacional. A receita já havia sido registada, naquela época, embora seja conhecida de formas diferentes em diferentes lugares. O tradicional folar do Tramagal de Páscoa leva um ovo em cima e era comum os afilhados oferecerem um folar aos padrinhos (e vice-versa) nesta época santa, explicou Maria José.

Maria José Maximiano e o Folar de Tramagal. Foto: mediotejo.net

Como se passou do pão ao folar? Atualmente com 61 anos, Maria José Maximiano, uma formadora de Formação Profissional de Pastelaria e entusiasta defensora da preservação das tradições, decidiu recuperar a receita do Folar de Tramagal.

Natural de Tramagal, Maria José quis fazer um bolo tradicional da sua terra e na pesquisa descobriu que Tramagal tinha um doce tradicional que “ninguém produzia apesar de publicado em vários livros de várias editoras”, explicou ao mediotejo.net.

Folar de Tramagal. Foto: mediotejo.net

O lamento de ninguém conhecer o doce levou Maria José a realizar uma recolha e uma pesquisa minuciosa. Após várias experiências optou por uma delas, onde meteu a colher da adaptação, e lançou-se na produção e divulgação do bolo levando-o desde então à anual Feira de Doçaria Tradicional de Abrantes.

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A “surpresa” chegou com a completa aceitação do bolo, produzido de “uma forma muito natural com produtos naturais, nada de químicos, de fermentação lenta e sem muito açúcar”, também conhecido por levedado, fino ou dormido, consoante a zona do País.

Explica que “tudo começou com os lusitanos há 1800 anos. Na base dos bolos estavam a farinha de bolota e o mel, já que a farinha de cereais não abundava na Lusitânia e o açúcar não era conhecido. A confeção de doces ocorria somente em épocas de festa e destinava-se aos membros do ‘clã’. Com a chegada dos romanos, os doces passaram a ser vendidos nas ruas e praças das cidades, nessa altura já com farinhas de cereais. Com a queda do Império Romano os doces passaram a ser confecionados pelos mosteiros e conventos”, o que permitia manter e transmitir o conhecimento.

Maria José Maximiano mostra o resultado final e ainda em massa do Folar de Tramagal

Até que o folar acabou como bolo tradicional da Páscoa e em Portugal existem diferentes qualidades de folares. O mais corrente e difundido “é o bolo em massa seca, doce e ligada condimentado com canela e ervas aromáticas, geralmente erva-doce, uma espécie de regueifa ou fogaça encimado por um ou vários ovos cozidos inteiros e em certos lugares tingidos, meio incrustados e visíveis sob as tiras de massa que os recobrem”.

Maria comprovou que a tradição do folar na região do Ribatejo também existe. Um dos seus representantes é então o Folar de Tramagal, aromatizado unicamente com raspa de limão.

“Um folar diferente que tem por base a massa de pão levedada, à qual se acrescenta ovos, açúcar, raspa de limão, azeite, leite, sal e farinha. Depois de amassar aconchega-se a massa entre lençóis e mantas para a manter quentinha, para melhor levedar. A levedação é lenta, o ideal é ficar a levedar uma noite”, daí em algumas regiões dizerem bolos dormidos.

Um folar básico, “um bolo do povo ao contrário do doce conventual, reconhecido pelas pessoas mais idosas que ainda se lembram do trabalho que dava a sua confeção. Recordam os tempos em que o folar era feito em casa pelas mães que da massa do pão retiravam um pouco para os bolos levedados, ou da boca do forno”, porque eram postos na parte dianteira dos fornos a lenha.

O Folar de Tramagal surge decorado com três ovos, e um outro pouco mais pequeno, com um só ovo, tomando o nome de folarinho. A forma escolhida por Maria José para os seus folares é diferente, não leva o ovo cozido mas ainda em massa faz-se um buraco no meio e quatro recortes de tesoura que lhe dará um aspeto de trevo de quatro folhas.

A primeira publicação da receita do Folar de Tramagal é feita pela Editorial Lavores. Era sua diretora e fundadora Laura Santos Catita (seria mais tarde conhecida apenas por Laura Santos).

A obra mais conhecida seria, contudo, ‘O Mestre Cozinheiro’ que começou por ser vendido em fascículos na década de 1950. Segundo o testemunho de José Diniz, antigo bibliotecário da Fundação Caloust Gulbenkian, Laura Santos “na década de quarenta, época em que fez a sua importante recolha, permaneceu hospedada na vila de Sardoal e a partir daí selecionou todo o conhecimento e arte culinária de receitas tradicionais da região” incluindo o Folar de Tramagal, escreveu Maria José na revista Zahara, publicação do Médio Tejo.

O livro de culinária ‘Mestre Cozinheiro’ já contemplava a receita do Folar de Tramagal que Maria José Maximiano recuperou

“Tem sido uma aposta agradável. Faço um esforço de divulgação com alguns resultados”, afirma. Maria José aproveitou o Museu Metalúrgica Duarte Ferreira, igualmente em Tramagal e com o galardão de Melhor Museu do Ano, para a divulgação.

“Tem tido bastantes visitantes que adoram o nosso bolo. Os próprios tramagalenses querem saber mais sobre o folar. Tramagal foi muito rico em doçaria”, garante Maria José, indicando que neste momento a recolha de receitas prossegue, desta vez daquelas que não foram alvo de publicação, mas que fazem parte do património cultural imaterial.

Em homenagem à rainha Dona Leonor, que segundo a lenda deu o nome a Tramagal, criou um folar mais pequeno, mais húmido devido à calda de água e açúcar aromatizada com vinho branco do Tramagal, e por cima leva um creme que é uma mistura de doce de ovos e doce de abóbora, ornamentado com fios de ovos. “São as Leonores”, diz.

Encontra-se registo no Arquivo Nacional da Torre do Tombo na ‘Mercê coutado do Tramagal’ concedida pelo rei D. João II a D. João de Almeida a 17 de abril de 1492. Este rei era casado com a rainha D. Leonor que passou em Tramagal e, segundo reza a lenda, olhou, viu muitas tramagas, e exclamou: Mas que lindo Tramagal!

Segundo os escritos a tramaga era uma planta abundante em Tramagal, floresce em tom de um branco rosado e quando florida transforma a paisagem num cenário algo idêntico às amendoeiras em flor.

O Folar de Tramagal confecionado por Maria José Maximiano

Maria José quis retomar a receita tradicional, deixá-la para a posteridade e o que acontece nesse seguimento é um acaso. “As situações surgem, não sou eu que as procuro. Convites para escrever artigos, para participar em certames, e depois é uma bola de neve, começamos e temos de acompanhar”, disse, esperando que outras pessoas peguem na receita, a produzam e a divulguem, até para Maria “descansar um pouco mais”, graceja.

Maria José Maximiano tenta então incentivar as pessoas a produzir o bolo e a divulgar porque, segundo diz, “o bolo não é meu, é de Tramagal”. Mas a tarefa não tem sido fácil.

“Infelizmente, como a vida está muito facilitada, ou seja, um bolo vem pré-preparado, bate-se, põe-se no forno e está feito, este bolos que levam muito tempo na sua preparação, porque tem um processo de, pelo menos, quatro momentos diferentes, iniciando a sua preparação de manhã para terminar à noite ou à tarde para terminar no dia seguinte, não é fácil motivar pessoas que estão habituadas a uma certa rapidez”, confessa.

Contudo, Maria José não desiste e prossegue o trabalho de motivação para a confeção e preservação das tradições e do legados dos antepassados.

A sua filha é exemplo dessa motivação. “Ajuda-me quando é preciso. Será a seguidora, espero que sim, e que o Folar de Tramagal tenha o reconhecimento que já vem nos livros, seja agora pelas pessoas”.

A par da confeção do Folar dedica-se ainda às bolachas da sua marca registada Tramagalisses. “Durante as formações de Pastelaria ensinava os formandos a fazer umas bolachinhas de manteiga e lamentavam que não fossem comercializadas”. Amadureceu a ideia e quis introduzir-lhe um elemento diferenciador, no caso ervas aromáticas.

“Numas adicionei alfazema, com o poder de acalmar, daí a bolachas chamarem-se Sonecas e em forma de estrela associando à noite. Noutras alecrim, que dá animo, jovialidade, dei-lhes o nome de Risadas, depois pensei na oliveira, árvore da região com muitas propriedades medicinais, e incorporei a folha de oliveira nas bolachas que são as Oliveirinhas em formato de triângulo que dois sobrepostos resultam na estrela de David. A padroeira de Tramagal é a Nossa Senhora da Oliveira e para mim fez todo o sentido, daí o rótulo ter a pomba da paz”.

Como entendia não ser três o número suficiente concebeu umas bolachas com vinho do Tramagal e canela – as Avinhadas. No seguimento, um produtor de figo seco de Torres Novas sugeriu bolachas com figo. “Após várias experiências, é uma bolacha ainda com menos açúcar e farelo de trigo, as Passafigo cujo símbolo é uma figueira, “árvore debaixo da qual  supostamente Buda meditou”.

Depois, para as crianças, criou umas bolachas mais arredondadas moldadas à mão – metade baunilha metade chocolate -, com formato de pedrinhas em várias cores e chamou-lhe Pedras do Rio em homenagem ao rio Tejo. “E agora ficou. Seis já chega!”, todas com pouco açúcar, como ditam as tendências de consumo.

Maria José Maximiano recuperou a tradição e a receita do Folar de Tramagal. Foto: mediotejo.net

 

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