“A riqueza gastronómica do concelho da Sertã”, por Sartagografia

A gastronomia do concelho da Sertã é bastante rica e variada, à semelhança do que acontece em muitas regiões beirãs. Os Maranhos são o prato principal da culinária sertaginense, mas há outras iguarias prontas a serem descobertas. Aqui fica uma pequena viagem gastronómica pelo município.

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Começamos obviamente pelos Maranhos, cuja origem no concelho faz-nos recuar até ao século XIX. O seu modo de preparação requer saber e experiência, dada a especificidade da receita. Lava-se o bucho de carneiro/cabra com água a ferver, raspando-se muito bem. Corta-se aos bocados, que se cosem com uma linha de forma a obter uns sacos. À parte, miga-se em bocadinhos bastante pequenos carne de carneiro/cabra ou cabrito, chouriço, presunto e bastante hortelã muito picadinha. Tempera-se com sal, pimenta e vinho branco, e fica assim de um dia para o outro. No dia seguinte, enchem-se até meio de sacos, depois de ter misturado o arroz cru bem lavado. Põem-se a cozer em água com sal e hortelã, depois de fechadas as aberturas com agulha e linha.

A segunda iguaria é o Bucho Recheado, trazido para o município pelos sertaginenses que faziam as colheitas no Alentejo. Porém, apuraram a receita de modo diferente: cortam-se as carnes em pedaços, tempera-se com alho, sal e vinho branco. Faz-se um refogado com cebola picada, azeite, óleo e margarina, cravinho de cabeça, uma folha de louro, um raminho de salsa e um dente de alho. Depois de refogado misturam-se as carnes e deixam-se guisar, quando começam a querer alourar mistura-se a marinada. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer. Se começar a secar deita-se um pouco de vinho branco ou água. De seguida as carnes cozidas tiram-se para fora, coze-se o arroz onde a carne guisou. Após o arroz cozido, bem aberto, retira-se o tacho do lume e mistura-se o pão, por fim os ovos bem batidos. Vai de novo ao fogo para cozer os ovos, mexendo sempre para não pegar. No fim de tudo isto, mistura-se a salsa picada, o sumo de laranja e limão. Enche-se o bucho de porco, previamente lavado e bem seco com um pano, não muito para não rebentar. Cosem-se as aberturas com a agulha, picam-se dois ou três dentes de alho, um bocadinho de colorau e um pouco de azeite. Esfrega-se o bucho com esse preparado e leva-se a tostar em forno bem quente cerca de meia hora. Vai-se picando com agulha para não rebentar.

Para estômagos mais fortes, sugerimos o Prato de Grão com Massa. Nada mais fácil de preparar: na véspera põe-se o grão de molho e no dia seguinte coze-se o grão com a carne de porco e chouriço. Quando a carne e o grão estiverem cozidos, retira-se a carne e o chouriço, os quais são cortados aos pedaços, indo novamente misturar-se ao grão.

 Logo a seguir acrescenta-se o arroz e a massa, deixando cozer novamente, sendo servido de imediato.

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Referência também para a Cacholada. Este acompanhamento também chamado de sarrabulho, é próprio da altura da matança do porco. Corta-se o entretinho (véu que envolve as tripas) e o fígado do animal em pedaços, temperando-se apenas com sal. Põe-se azeite numa frigideira, frita-se o entretinho e, de seguida, o fígado. Tira-se para fora, pica-se a cebola bem picadinha e aloura-se naquela gordura. O sangue de porco que já foi cozido esmaga-se com as mãos e mistura-se com a cebola. Tempera-se com sal a gosto. Acompanha-se com febras de porco fritas, morcela, entrecosto e uma batatinha cozida e hortaliça. Na travessa é colocado em montinhos.

Na secção dos peixes, destacamos o Ensopado de Peixe do Rio à Moda da Foz da Sertã, uma receita bem característica desta zona da freguesia de Cernache do Bonjardim. Desde logo, põem-se os temperos todos numa panela ou tacho que vai ao lume, deixando refogar muito bem, até a cebola estar lourinha. Logo que o refogado esteja pronto põe-se vinho branco até ferver, juntando-se ainda um bocadinho de água. Neste molho já preparado coze-se o peixe tirando-o logo que esteja cozido. Seguidamente miga-se pão às fatias finas para o mesmo molho, mexendo tudo bem mexido até desfazer um pouco o pão. O peixe vai a servir acompanhando este ensopado.

Da mesma região é o Peixe do Rio em Molho de Escabeche. Para começar, é preciso arranjar o peixe, escamá-lo e tirar-lhe as vísceras; passa-se depois por água limpa e tempera-se com sal. Numa frigideira larga põe-se óleo e um pouco de azeite, deixa-se aquecer bem; passa-se o peixe por farinha de trigo e frita-se. No molho onde fritou o peixe põe-se cebola às rodelas, alho migado, umas folhas de louro, uma pitada de sal e picante ao gosto, depois de alourar põe-se vinagre e deixa-se ferver mais um pouco. Deita-se este molho por cima do peixe já frito antecipadamente. Vai à mesa quente ou frio acompanhado com batatas cozidas e salada.

Para entrada destacamos a Sopa de Pão. O seu modo de confecção não é difícil: corta-se pão às lasquinhas e sobrepõem-se em camadas num prato sopeiro. Num tacho põe-se a ferver um chouriço em água temperada de sal. Depois de cozido corta-se às rodelas fininhas e colocam-se por cima das sopas de pão, assim como uns raminhos de hortelã. Por último deita-se água a ferver, sobre as sopas e tapa-se o recipiente por alguns minutos.

Os mais gulosos têm também motivos de sobra para vir ao concelho da Sertã. Os Cartuchos de Amêndoa à Moda de Cernache são a estrela da companhia. Para fazer a massa, deve colocar-se a farinha numa tigela. Por cima deita-se a manteiga derretida. A seguir juntar um ovo de cada vez. Amassar tudo muito bem. Estende-se a massa com o rolo, corta-se aos quadrados. Forram-se exteriormente as formas em feitio de cartucho, pincela-se com ovo batido e polvilham-se de amêndoa ralada na máquina, mas que fique grossa. Vão ao forno a cozer. Para o recheio, é necessário deitar 4 dl. de água num tacho juntamente com o açúcar, e deixar ferver até fazer ponto de espadana. Junta-se-lhe a amêndoa ralada. Logo que ferver, retirar do lume, deixar ferver, até engrossar. (O lume deve ser fraco e vai-se mexendo sempre). Com este recheio enchem-se os cartuchos e estão prontos a servir.

As Merendas Doces são outra das sobremesas típicas da zona, apesar de a sua confecção estar muito confinada aos meses de Outubro e Novembro (época dos Santos).

Contudo, hoje em dia é já possível encontrá-las à venda fora dessa época. O preparado requer muita atenção: amassa-se a farinha com um pouco de água quente (onde se junta o sal). Adiciona-se a erva doce, a canela e o fermento que se desfaz com um pouco de água quente e farinha, antes de juntar a massa. Amassa-se bem, deixa-se depois de repousar umas horas, em sítio abrigado, até estar finta (levedada). Vai-se aquecendo o forno (geralmente não tão quente como o do pão). Tendem-se as merendas, barram-se por cima com gema de ovo. Metem-se no forno.

Para os que quiserem provar alguns destes pratos, os restaurantes do concelho da Sertã são uma excelente opção.

Se preferir obter mais informações sobre estas e outras receitas, não deixe de visitar o site http://www.sartagografia.pt/index.php/sociedade/gastronomia.

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